椰子肉在運(yùn)輸或存儲(chǔ)過(guò)程中受到擠壓或碰撞，導(dǎo)致果肉受損，細(xì)胞壁破裂，果肉中的多酚物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致果肉變色?；蛘咭尤忾L(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，果肉中的多酚物質(zhì)與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致果肉變色。椰子肉在采摘、運(yùn)輸或存儲(chǔ)過(guò)程中受到細(xì)菌或霉菌污染，導(dǎo)致果肉變質(zhì)，出現(xiàn)變色現(xiàn)象。